¿Mermas o pérdidas?, en restaurantes es igual

Las mermas en los restaurantes son conocidas en el mundo gastronómico “como la pérdida que se tiene de los productos empleados para la preparación de alimentos. Esto incluye las pérdidas desde la etapa de abastecimiento de los productos (p.ej. tomates aplastados durante el transporte), almacenamiento (p.ej. verduras podridas debido al mal almacenamiento), preparación de alimentos (p.ej. cáscaras, raíces, pepas, etc.) y los restos en los platos que retornan al área de cocina. Cabe mencionar que sólo se consideran productos dirigidos para el consumo humano, excluyendo aquellos no comestibles (p.ej.: loza, plásticos, etc.)”.

Pese a que en numerosas ocasiones la merma de los alimentos es un evento que no va a dejar de ocurrir, si existen medidas que permiten reducir su cantidad, antes, durante y después de la preparación de alimentos. Por lo tanto, la gestión de las mermas en los restaurantes se hace fundamental para mejorar el flujo de caja del negocio, reducir pérdida de alimentos por el uso eficiente de los insumos y evitar el aumento del volumen de desechos que diariamente aportan a los rellenos sanitarios del país.

Mayor Información: http://www.oitsimapro.org/uploads/3/1/9/0/31906627/guia_gestion_merma.pdf

Por: Johanna Botero

Investigadora Asociada

AISO- Academia de Innovación para la Sostenibilidad


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Autor:  Julio Andrés Rozo

13 años de experiencia en el sector de los negocios verdes y la sostenibilidad. Fundador de AISO Academia de Innovación para la Sostenibilidad. Columnista de Revista Dinero en el tema de economía verde.